Scienze e tecnologie degli alimenti (STAL)

Scienze e tecnologie degli alimenti (STAL)

Referente Prof. Raffaele Sacchi

Composizione: 14 docenti

  • 7 professori: Silvana CAVELLA, Lina CHIANESE, Pasquale FERRANTI, Vincenzo FOGLIANO, Paolo MASI, Raffaele ROMANO, Raffaele SACCHI
  • 7 ricercatori: Rossella DI MONACO, Giuseppina GARRO, Alessandro GENOVESE, Maria Adalgisa NICOLAI, Rosalba MAURIELLO, Elena TORRIERI, Paola VITAGLIONE

Mission: promuovere la qualità, l'innovazione e la sostenibilità delle produzioni alimentari attraverso attività di ricerca di base ed applicata, educazione individuale e collettiva, collaborazioni con enti pubblici e privati, servizi per la collettività e le imprese.

L'obiettivo è quello di acquisire e trasferire conoscenze che consentano: lo sviluppo di nuove tecnologie; la gestione in modo sostenibile delle risorse e dei processi di trasformazione; la valorizzazione delle materie prime, dei prodotti e dei sottoprodotti; lo sviluppo di ingredienti ed alimenti con elevati requisiti di funzionalità tecnologica e nutrizionale.

Le aree di ricerca di competenza della sezione, raggruppate per macro aree, la ricerca di base attuata, ed i servizi offerti sono di seguito specificati:

 

Aree di Ricerca:

Innovazione tecnologica e di prodotto

  • Sviluppo di innovazioni di processo e di prodotto

  • Sviluppo di nuovi ingredienti e di alimenti funzionali

  • Sviluppo di nuovi materiali per l'imballaggio

 

Tecnologie di produzione e proprietà degli alimenti

  • Tecnologie di produzione, confezionamento e conservazione degli alimenti

  • Proprietà sensoriali degli alimenti e consumer science

  • Proprietà fisiche degli alimenti

  • Proprietà nutrizionali e salutistiche degli alimenti

  • Interazione tra gli ingredienti nelle preparazioni alimentari e Gastronomia Molecolare

  • Ottimizzazione dei processi di lavorazione dei prodotti alimentari

 

Controllo qualità di filiera e valorizzazione degli alimenti

  • Studio e valorizzazione di prodotti tipici e tradizionali.

  • Controllo della qualità applicata alle filiere agroalimentari (lattiero-casearia, olearia, cerealicola, conserve vegetali ed animali, bevande, etc.).

  • Caratterizzazione molecolare mediante approccio proteomico e metabolomico (foodomics).

  • Individuazione di marcatori molecolari e sensoriali per la definizione della autenticità, tipicità e rintracciabilità degli alimenti.

 

Ricerca di base

  • Sviluppo e validazione di metodi analitici rapidi e sensibili per la caratterizzazione e il controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti trasformati.

  • Modellazione delle cinetiche di decadimento dei prodotti alimentari per la predizione della shelf life.

  • Modellazione dei flussi di materia per la progettazione di imballaggi alimentari.

  • Trasformazioni chimiche e fisiche degli alimenti indotte dai trattamenti tecnologici.

  • Relazioni tra composizione, processo, struttura e proprietà degli alimenti.

  • Relazioni tra proprietà fisico-chimiche degli alimenti, proprietà sensoriali, risposte fisiologiche al consumo e comportamento alimentare.

 

Le collaborazioni con enti pubblici e privati - nazionali ed internazionali - sono promosse attraverso progetti e convenzioni di ricerca, realizzazione di tesi di laurea e di dottorato.

Oltre alla ricerca applicata i servizi offerti dalla Sezione STAL riguardano consulenza e prove inerenti:

  • Etichettatura nutrizionale, analisi chimiche, fisiche e sensoriali degli alimenti
  • Validazione di affermazioni nutrizionali e salutistiche in etichetta
  • Sostenibilità delle produzioni e Life Cycle Assessment
  • Informazione, formazione ed aggiornamento di personale specializzato delle Industrie Agro-Alimentari.
  • Trasferimento tecnologico alle imprese della filiera olivicolo-olearia (Sportello OLIO)

 

La sezione dispone di laboratori altamente specializzati dotati di:

  • strumentazioni chimico-analitiche moderne come vari Spettrometri di Massa (MS/MS, MALDI, Q-TOF, GC-MS), numerosi cromatografi HPLC e GC con diversi sistemi di rilevazione, un Bio-Plex® 200 per analisi multiplex di campioni biologici, un naso elettronico, un misuratore dell'ossigeno disciolto in alimenti liquidi, etc
  • strumenti per l'analisi delle proprietà fisiche e della struttura degli alimenti come :(TGA, DSC, ARES, RFSII, DMTA, Reometro capillare, Dinamometro Instron, Mastersizer 3000, SEM
  • linee di processo in scala pilota: impianto di micro-vinificazione e micro-oleificazione, impianti per prodotti da forno prodotti di IV e V gamma, estrazione di polisaccaridi da matrici vegetali e preparazione di soluzioni filmogene; 
  • due laboratori di analisi sensoriale dotati, ciascuno, di otto cabine ed equipaggiati con software di raccolta dei dati fizz acquisition, sala riunioni e cucina sperimentale.
  • laboratorio di Food Packaging equipaggiato con macchine confezionatrici sotto vuoto ed in atmosfera modificata, analizzatore portatile per i gas e strumenti di misura per la caratterizzazione meccanica, termica e delle proprietà barriera ai principali gas (vapor acqueo, ossigeno, anidride carbonica) dei materiali di confezionamento.
  • ambulatorio nutrizionale allestito con strumentazioni per la valutazione delle misure antropometriche e della composizione corporea